Горчичное растение относится к семейству брассиковых. Его выращивают из семян, которые, что неудивительно, называются семенами горчицы. Черные, коричневые и белые сорта горчицы более острые, чем стандартная желтая, которую мы обычно видим в бутылках для отжима.
Горчица, известная по-французски как moutarde, чаще всего представляет собой готовую приправу, продаваемую в банках или бутылках. Этот намазываемый продукт представляет собой смесь сухих семян горчицы (целых или измельченных в порошок), воды, уксуса или других жидкостей. Смесь взбивают до получения однородной массы, которая будет легко растекаться.
Большая часть коммерческой горчицы готовится из белых (желтых) или коричневых семян — или из смеси того и другого. Семена черной горчицы редко используются в этих смесях, а продаются целыми, как правило, на индийских и международных рынках, поскольку они широко используются в индийской кулинарии.
Семена также продаются на острове специй или смешиваются с сухими продуктами в виде сухой горчицы, молотой горчицы или горчичной муки.
Происхождение горчицы
Что мы знаем наверняка, так это то, что горчица существует с библейских времен. Это одна из самых ранних зарегистрированных специй, появившаяся в санскритских рукописях еще за 3000 лет до нашей эры. Помимо этого, есть просто множество историй.
В центре одной из таких историй — история о герцоге Бургундском, пожаловавшем городу Дижон герб с девизом Moult Me Tarde, что означает «Я страстно желаю». Это сделано в знак благодарности за военные достижения города в 1382 году. Очевидно, при вырезании девиза на городских воротах среднее слово было опущено, оставив просто «moult tarde» или «сильно гореть», что так позабавило путешественников и заезжих торговцев, что они начали использовать это слово для обозначения местного горчичного зерна.
Какова горчица на вкус?
Семена горчицы сами по себе обладают довольно сильным действием, их часто описывают как жгучие, причем коричневые оттенки более насыщенные, чем белые. Другие ингредиенты, добавленные в готовую горчицу, изменят вкус. Независимо от того, добавляет ли производитель вино или пиво вместо уксуса, определенные специи или травы и степень измельчения семян, каждая банка будет иметь свою индивидуальность.
В любом случае, в горчице всегда присутствует элемент пикантности из-за природы самих семян, будь то мягкий, стелющийся жар или очень жгучий. Помимо этого, горчица обладает сладостью, легкой горчинкой и легким цветочным ароматом.
Виды горчицы
Горчица вызывает в воображении ярко-желтую бутылку или приятные воспоминания о футбольном поле. Но это также может быть намазка зернистого продукта с семенами на разделочную доску или потрясающая магазинная находка, например, баночка горчицы с укропом. Все эти виды готовой горчицы мы используем чаще всего, но горчица также бывает в виде семян, порошка и масла.
Семена горчицы после поджаривания и легкого растрескивания используются для маринования специй и приготовления пищи. Порошкообразную горчицу также называют молотой горчицей, и ее часто добавляют в соусы, винегреты или растирания, а также используют для приготовления домашней горчицы. Горчичным маслом можно сбрызгивать готовые блюда, как оливковым, для придания вкуса.
Готовая горчица бывает семи видов: желтая, дижонская, коричневая (также называемая deli или ballpark), немецкая, китайская, английская и цельнозерновая (или крупнозернистая).
Желтый
Это хорошо известная классика. Заостренный яркий флакон времен нашей юности. Горчицу готовят из молотых белых семян, поэтому яркий желтый цвет получается благодаря куркуме. Вкус горчицы скорее кислый, чем острый, и она популярна при приготовлении хот-догов или сэндвичей, но не так часто используется в кулинарии.
Дижон
Дижонская готовится из коричневых (а иногда и черных) семян и имеет коричневый цвет, но это не «коричневая горчица». Основные отличия заключаются в том, что его производят только во французском городе Дижон (существуют строгие государственные стандарты на этот продукт, и если он производится не здесь, на нем должна быть маркировка «По-дижонски») и что его готовят с добавлением белого вина, которое снижает его кислотность и придает горчице естественную остроту и жар.
Deli (American Brown или Ballpark)
Эта коричневая горчица готовится из коричневых семян, имеет мягкую пряность и не такая терпкая, как желтая. У нее может получиться более грубая текстура и она будет выглядеть в крапинку, если на семенах оставить оболочку. В зависимости от марки, в горчицу для деликатесов могут добавляться дополнительные специи, такие как мускатный орех или душистый перец для придания неповторимого вкуса.
Немецкий
Немцы и горчица — почти синонимы. Без них трудно по-настоящему насладиться сосисками или кренделями. Немецкая горчица бывает разной текстуры, вкуса и степени обжаривания, но две основные горчицы готовятся из коричневых зерен: горячая и гладкая и по-баварски, которая грубее, мягче и слаще (как и их квашеная капуста).
Китайский
Китайская горчица, безусловно, самая насыщенная. Ее уникальность в том, что она просто смешивает молотые пряные коричневые семена и холодную воду для получения более рыхлой приправы. В отличие от уксуса или горячей воды, холодная вода сохраняет такт с горячими компонентами семян горчицы. Она очистит ваши носовые пазухи, но все это остается внутри и быстро проходит. Эти коричневато-желтые пакетики в вашем меню на вынос? Это прямо здесь.
Английский
Самая узнаваемая марка английской горчицы — Colman’s, с ее ярко-желтой жестяной коробкой или этикеткой с контрастным красным логотипом. Семена смешивают с холодной водой, чтобы сохранить их силу, как в китайском рецепте, но полученный продукт получается более мягким благодаря добавлению семян белой горчицы.
Цельное или крупнозернистое
Как следует из названия, здесь семена оставляют целыми, создавая зернистую консистенцию, которая выделяется среди более гладких аналогов. Эту горчицу обычно готовят из коричневых семян и используют смесь цельных и измельченных форм. Маринованные цельные семена (также называемые горчичной икрой) помещают в жидкость, достаточную для того, чтобы они распустились и образовали намазку.
Как готовить с горчицей
С кулинарной точки зрения горчица — это определение универсальности. Это не только приправа, которую используют для приготовления всего, от хот-догов до сэндвичей с ветчиной, ее можно добавлять в соусы, заправки, маринады, глазурь и растирания, смазывать ею рыбу или запекать с курицей. Возможности поистине безграничны.
Как приготовить горчицу с нуля
Приготовить готовую горчицу в домашних условиях совсем несложно. Все, что для этого нужно, — это 8 ингредиентов, сито, блендер, несколько банок и немного времени. Домашняя горчица всегда лучше. Попробуйте наш рецепт приготовления блюда «Джонс Дижон» от шеф-повара здесь.
Как хранить горчицу
Готовой или измельченной горчицы в закрытом виде, хранящейся в прохладном, темном месте, например, в кладовой или погребе, хватит на годы. После открытия банки храните плотно закрытыми в холодильнике до года. Имейте в виду, что чем раньше вы ее используете, тем лучше, поскольку вкус и аромат будут продолжать проявляться, чем дольше она будет открыта, особенно если банку постоянно открывать и закрывать.